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油和脂肪統稱為油脂,油脂的主要成分是各種高*級脂肪酸的甘油酯。
植物油是很容易將溴水退色的，但并不是說脂肪（動物油一定不行）因為它有時也有不飽和鍵 動物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源。 在室溫下呈固態或半固態的叫脂肪，呈液態的叫油。 工業動物油
脂肪中含高*級飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高*級不飽和脂肪酸甘油酯較多， 天*然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高*級脂肪酸甘油酯的混合物。 一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時所需KOH的毫克數）反應。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。
油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發生加成反應時所需I2的克數）來表示。 碘值越大，油脂的不飽和程度越大。 油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數）表示。新鮮油脂的酸值低，保存不當的油脂因氧化等原因會使酸值增*大。
有些油類在空氣中能形成一層硬而有彈性的薄膜，有這種性質的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亞麻油。蠟跟油脂一樣，也是廣泛存在于自然界中的酯類。蠟的主要成分一般是含有偶數碳原子的高*級飽和脂肪酸跟高*級一元醇組成的酯，例如，白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯（C25H51COOC26H53），蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯（C15H31COOC30H61），鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯（C15H31COOC16H31）。由于習慣的原因，有些稱蠟的不是酯類。例女石蠟是高*級烷烴，高聚乙二醇是合成蠟。
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